Evaluación descriptiva de la estructura alveolar de pan de molde de primera marca y uno de producción local

Resumen

El pan es sin duda un alimento que forma parte de la dieta de todas las personas alrededor del mundo, su formulación varía, pero esencialmente es una mezcla de harina, agua, levadura y sal. Entre los parámetros de calidad físicos del pan de molde, el tipo de alveolado de la miga (cantidad, tamaño, fracción alveolar y uniformidad) es un atributo determinante; una miga bien aireada es característica de un producto de buena calidad y migas apelmazadas y con un alveolado deficiente no son aceptadas por el consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar descriptivamente la estructura alveolar de un pan de primera marca (A) y un pan industrial de elaboración local (B). Se realizó un estudio descriptivo de corte transversal y un muestreo no probabilístico; los panes de primera marca y de producción local, fueron adquiridos en hipermercados de la zona sur del Gran Buenos Aires. La estructura alveolar se estudió utilizando el programa ImageJ. Ink. Se obtuvo el área total promedio de los alveolos y el área por alveolo. Se pudo determinar que el pan (A) presentó una estructura más cerrada y homogénea y que la producción del pan (B) debe ajustarse para obtener migas mejor estructuradas y homogéneas que representen mayor calidad comercial.