Evaluación de colágeno tipo I en dos razas ovinas a partir de muestras de músculo glúteo medio obtenidas in vivo

Resumen

La terneza es el factor de calidad de la carne más importante y más variable.
Tradicionalmente, en las investigaciones para evaluar la terneza de la carne bovina se
utilizan ya sea la cuchilla o guillotina de Warner-Bratzler, que mide la fuerza (resistencia)
de corte del músculo estudiado, o paneles de catadores. Sin embargo, estos análisis
insumen mucho tiempo, dinero y se realizan postmortem. Al igual que los otros
parámetros que definen la calidad de la carne, la textura y terneza dependen de
numerosos factores relacionados con la producción y el manejo previo y posterior al
sacrificio. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la cantidad de colágeno
intramuscular de tipo I en muestras de músculo Glúteo medio (músculo locomotor)
obtenidas in vivo, en dos razas de la especie ovina, Texel y Criolla. Se empleó una
muestra aleatoria de 10 animales de 2 años de edad de cada raza, utilizando la técnica
histológica de Picrosirius-red modificada para obtener la cantidad de colágeno
intramuscular de tipo I. En el músculo Glúteo medio en ovejas de dos años de edad, no
se encontraron diferencias entre las razas Texel y Criolla en cuanto a las fibras colágenas
(colágeno tipo I), tampoco se detectó correlación entre el peso y las fibras, siendo más
pesadas las Texel.