Evaluación de la terneza muscular en bovinos empleando los métodos tradicional y picrosirius red

Resumen

La terneza es una característica de importancia económica y el método más utilizado para
medirla es el de Warner-Bratzler. Las fibras que contienen colágeno de tipo I (colágenas)
y aquellas ricas en colágeno de tipo III (reticulares) son las mayores componentes del
tejido conectivo intramuscular. Un elevado contenido de las mismas afecta negativamente
la terneza. Un método adecuado para efectuar las determinaciones de los porcentajes de
fibras es el histológico de Picrosirius red. El objetivo de este trabajo fue comparar la
terneza de los músculos Largo dorsal y Glúteo medio para dos categorías bovinas de una
cruza, mediante las técnicas de Warner-Bratzler y Picrosirius red. Se dispuso de una
muestra de los cortes carniceros Largo dorsal y Glúteo medio de machos castrados de la
cruza Angus x Mestizo,categorías novillitos y novillos, sobre la cual se evaluó terneza
mediante las técnicasWarner-Bratzler y de Picrosirius red modificado (porcentaje de fibras
colágenas y reticulares). El mayor porcentaje de fibras colágenas promedio se dan en el
Glúteo medio. Por otro lado, se detectó un comportamiento diferencial según categoría y
músculo de las tres formas de medir terneza. Con relación a Largo dorsal, se observó una
alta correlación entre Warner-Bratzler y el porcentaje de Fibras Colágenas. En cambio
para elGlúteo medio se detectó una alta correlación negativa entre los porcentajes de
Fibras Reticulares y Colágenas. Para la determinación de terneza empleando Warner-
Bratzler la categoría novillos presenta una mayor dureza media que novillitos y a su vez
Glúteo presenta una dureza media mayor que Largo dorsal. Con relación a las fibras,
novillitos presenta un mayor porcentaje promedio de Fibras (Reticulares o Colágenas) en
Glúteo que en Largo dorsal, y elmayor porcentaje promedio de Fibras es Colágenas. En la
categoría novillos se detecta interacción entre el Tipo de fibra y el Músculo (valor P =
0.0005), no difiriendo las medias de los cortes en las fibras reticulares pero siendo mayor
en G los porcentajes de fibras colágenas.